La cucina é...mani che impastano, coltelli che affettano, acqua che bolle, pentole che sbattono; su e giù, un gran viavai che cresce verso l'ora di punta. Il ritmo accelera, l'occhio del cuoco controlla e dirige in un caos controllato che ben si confà al mio modo di fotografare.

In un universo di privazione come quello carcerario, il cibo diventa un momento in cui affermare i propri gusti e la propria identità. Nel quotidiano di un detenuto la preparazione del cibo, la sua condivisione e necessaria reinterpretazione, diventano un modo per ricordare gli affetti, trasmettere agli altri una conoscenza pratica, condividere un piccolo ed intenso piacere. Per più anni ho fotografato, ascoltato, osservato e seguito i detenuti durante la preparazione del cibo e nella loro vita quotidiana. Il risultato è un ricettario “galeotto” nel quale confluiscono piatti, sapori multietnici e metodi di preparazione provenienti da tutto il mondo.

Il vino è vivo. Cresce e si struttura nel tempo. Alcuni vini invecchiano più di altri, ma tutti migliorano sviluppando la propria personalità. Ad un certo punto, per un motivo qualsiasi, qualcuno stappa una bottiglia, così di colpo il vino incontra l'ossigeno. Con un lungo e profondo respiro, scivola attraverso il collo della bottiglia per finisce nel bicchiere. Mentre ancora lo aiutiamo a respirare, lui esplode in tutta la sua bontà e diventa colore, profumo e in fine sapore. Aspettiamo ancora un attimo. Ma il bicchiere diventa piccolo, stretto, il vino non resiste più dentro, così con un ultimo colpo di reni salta fuori dal bicchiere e ci lascia sbalorditi.

Spaghetti con sarda ripiena e ricotta affumicata - Andrea Ribaldone, La Fermata

Ingredienti per 4 persone

280 gr di spaghetti trafilati a bronzo

4 sarde grandi

50 gr di pane secco

50 ml di latte

1 uovo

100 gr di ricotta affumicata

olio

2 spicci d’aglio

2 peperoncini

prezzemolo

150 gr di pan grattato

50 gr di parmigiano

Mondate le sarde e diliscatele. Riempitele con pane secco ammollato nel latte a cui avrete aggiunto parmigiano e prezzemolo spezzettato. Impanatele nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato, in fine friggetele. A parte cuocete la pasta molto al dente e rifinitela in padella con olio, aglio e peperoncino. Aggiungete poca acqua di cottura per mantecare bene. Fuori fiamma versare una manciata di pan grattato e parmigiano mischiati al prezzemolo tritato. Servite gli spaghetti con la sarda. Rifinite con scaglie di ricotta affumicata.

Carciofo Aperto - Andrea Ribaldone, La Fermata

Ingredienti per 4 persone:

4 carciofi liguri

4 rossi d’uovo

passata di pomodoro

aglio, olio extravergine, sale e pepe a piacere

Pulite i carciofi dalle foglie più esterne, dalle spine e tagliatene il gambo. Cuoceteli a vapore per 12 minuti. Raffreddateli subito con acqua e ghiaccio per mantenerne intatto il colore. Realizzate il sugo di pomodoro cuocendo la passata con aglio e olio. Riscaldate i carciofi nel forno a micro onde per pochi secondi a media potenza fino a quando non saranno caldi. Apriteli delicatamente, togliete la parte interna di spine e posizionate un rosso d’uovo crudo al centro. Servite sulla salsa di pomodoro.

Crema di Zucca - Annalisa Brizio, Trattoria Roma

Ingredienti:

200 gr patate

600 gr zucca brodo vegetale (Circa un litro)

1 porro di Cervere

olio extra vergine d' oliva sale e pepe q.b.  

Preparazione:

Preparare un "buon" brodo vegetale, pulire il porro, tritarlo e rosolarlo in un rondò con un filo d'olio. Aggiungere al porro rosolato la zucca e le patate tagliate a cubetti e coprire con il brodo. Cuocere per circa 30 minuti, aggiustare di sale e pepe e frullare (o a scelta passare). Servire con un cucchiaio di panna da cucina e crostini di pane fatti abbrustolire in padella con olio, aglio e rosmarino.

Pollo alla Diavola - Paolo Reina, Antica Trattoria del Gallo

Il pollo, alla Trattoria del Gallo, viene cucinato da moltissimi anni, è un piatto storico. Non necessita preparazioni e ingredienti elaborati, viene cotto, dopo essere stato aperto dalla parte del petto e battuto come se si trattasse di una cotoletta, in pentola con olio extra vergine di oliva e sale, pressato da un peso di 5 kg. Il tempo necessario per la cottura di un pollo giovane di circa 1 kg è di circa 35 minuti. In questi 35 minuti si consuma un rito semplice quanto arcaico, che trasforma 1000 grammi di giovane pennuto, in un croccante e saporito boccone, da gustare anche con le mani. Se viene servito ancora oggi, ed è molto richiesto, qualcosa di magico deve avere, ecco perché lo rispettiamo, e cerchiamo sempre un illuminato che prosegua l’antica tradizione.